Il re delle tapas in Spagna ed in Andalusia si chiama Jamon Iberico, che grazie alle sue caratteristiche è mondialmente riconosciuto come il prodotto slow food spagnolo per eccellenza.
Per evitare di confonderlo con il Jamon Serrano o limitarlo a “prosciutto crudo spagnolo” vediamo come viene prodotto.
Jamon Iberico de Bellota Pata Negra
Tra le caratteristiche principali di questo prodotto ci sono il gusto straordinario, lo sciogliersi in bocca, il basso colesterolo ed ovviamente il prezzo elevatissimo.
Cosa contribuisce a questo straordinario risultato?
I maiali iberici sono una razza autoctona che viene allevata in grandi spazi aperti e si ciba principalmente di ghiande (bellotas) cadute al suolo. Il continuo movimento rende la carne morbida ed il colore scuro e degli irsuti maiali iberici gli regala l’appellativo Pata Negra (zampa nera). Questi esemplari arrivano a 160 kg mangiando 10 kg di bellotas al giorno.
Jamon Iberico Cinco Jotas (5J)
Se siete alla ricerca dell’essenza del Jamon Iberico dovete recarvi a Jabugo, nella provincia di Huelva, dove questo prodotto ha la denominazione di origine. In questo paesino di 3000 abitanti tutto ruota intorno al prosciutto, tanto che la piazza si chiama “Plaza del Jamon”.
Qua troviamo lo stabilimento Cinco Jotas, dove la produzione e la lavorazione sono arte, storia e scienza dal 1879.
E’ possibile visitare lo stabilimento, capire le fasi di una lavorazione che può durare anche 3 anni (la stagionatura del Pata Negra può arrivare a 48 mesi) e dove molte operazioni vengono fatte a mano, ed infine degustare il famoso Jamon Iberico Pata Negra Cinco Jotas (5J).
Il prosciutto viene tagliato rigorosamente al coltello, ma può essere degustato anche in altre ricette come il filetto allo Sherry.
Presente anche lo shop, dove anche online potete ordinare una Paleta Iberica o un prosciutto intero al prezzo di 200 fino a 700 euro per 6/7 Kg.
Jamon Iberico vs Jamon Serrano
Il 90% del prosciutto spagnolo si chiama Jamon Serrano (della sierra, della montagna) e sicuramente si tratta di un prodotto di notevole qualità. Viene prodotto da maiali iberici di carnagione chiara, ha una stagionatura di massimo 16 mesi, un sapore diverso ed un prezzo diverso.
Quindi ricordate quando ordinate una racion di Jamon in Andalusia che ci sono differenze sostanziali da Iberico de Bellota Pata Negra e Serrano (il prezzo dovrebbe essere un buon indizio).
Se state organizzando un tour in Andalusia ricordatevi quindi che la Sierra di Huelva è la patria di questa delicatezza come vedete sulla mappa: